烤牛里脊配大蒜和迷迭香

8 servings
2 蒜瓣
2 湯匙迷迭香葉，加上1小枝 
4磅修剪的中心切牛里脊 猶太鹽，
現磨胡椒粉
1 湯匙植物油
1 杯純全脂希臘酸奶
⅓ 杯酸奶油
2 湯匙準備好的辣根
½ 茶匙磨碎的檸檬皮
3 湯匙無鹽黃油
片狀海鹽（供食用）

1. 在烹飪前讓里脊肉在室溫下放置至少 1 小時至 2 小時。

2. 將大蒜切成薄片，搗碎成糊狀。將迷迭香葉切碎並拌入大蒜。將里脊肉橫向切成兩半，形成 2 個較小的烤肉。用鹽和胡椒調味；用大蒜迷迭香糊擦。

3. 將烤箱預熱至 250°。在一個大的耐熱平底鍋中用中火加熱油。加入里脊肉，煮8-10分鐘，偶爾翻動一下，直到完全變成褐色。將煎鍋轉移到烤箱中烤里脊肉，每 10 分鐘左右轉動一次，直到插入最厚部分的即時讀數溫度計記錄 120°，25-30 分鐘。將里脊肉轉移到砧板上，休息 15 分鐘，然後切片。備用煎鍋。

4. 與此同時，將酸奶、酸奶油、辣根和檸檬皮放入一個小碗中混合；用鹽和胡椒調味。

5. 在保留的平底鍋中用中火煮黃油和迷迭香小枝，刮掉底部的褐色碎屑，直到黃油融化並散發出香味，大約需要 4 分鐘。將切好的里脊肉轉移到盤子裡；淋上迷迭香黃油，撒上海鹽。與辣根酸奶一起食用。

**提前做：里脊肉可以提前2天調味和冷藏； 12小時後用保鮮膜包好。辣根酸奶可以提前1天製作；覆蓋和冷卻。

紅酒汁烤牛里脊

第1步：製作醬汁

1. 在中等大小的平底鍋中融化 5 湯匙黃油，然後加入蔥。
2. 用中低火煮至柔軟半透明，7 至 8 分鐘。
3. 加入酒、牛肉湯、百里香枝、鹽、胡椒和糖，煮沸。加入酒、牛肉湯、百里香枝、鹽、胡椒和糖，煮沸。
4. 用中火煮約 30 分鐘，或直到液體減少約一半。
5. 當液體減少時，將剩餘的 3 湯匙黃油放入一個小碗中。在微波爐中軟化（如有必要），然後加入麵粉。用勺子攪拌成糊狀。這被稱為 buerre manié，它用於加厚醬汁。
6. 一旦葡萄酒混合物減少，將熱量降低至低溫並取出百里香小枝。將麵粉-黃油混合物（一次一茶匙）攪拌到沸騰的液體中，燉幾分鐘，直到醬汁變稠。

第2步：烤牛里脊

1.  首先用粗鹽和胡椒調味牛肉。
2. 平底鍋用中高溫加熱油，一側以外的所有地方都變成褐色，總共大約 10 分鐘。
3. 轉動里脊肉，使未烤的一面朝下，然後將煎鍋直接轉移到 400°F 的烤箱中。烤至插入肉中心的即時讀數溫度計記錄 120ºF ，15 至 20 分鐘，或直到您喜歡為止。

第3步：將烤肉轉移到板上，讓它靜置10 到 15 分鐘。這使得汁液在整個烤肉過程中從烤肉的外部重新分佈，使里脊肉多汁。

1. 倒掉烤盤上的油脂。將平底鍋放在爐灶上，加入牛肉湯。將肉湯煮沸，用木勺從鍋底刮掉喜歡的（棕色碎屑）。
2. 將美味的肉湯加入紅酒醬汁中，然後將醬汁煮沸。
3. 將烤肉切成 1/3 英寸厚的薄片。

香蔥醬封門柳

4份
½ 杯壓碎或粗切核桃
1 小蒜瓣
9 湯匙特級初榨橄欖油
1½磅封門柳，切成4塊，去除中心膜
猶太鹽
現磨胡椒粉 ¾ 茶匙
阿勒頗風格的辣椒
香蔥 5 茶匙
雪利酒醋或紅酒醋 1 湯匙
切碎的玉米粒 1 湯匙。切碎瀝乾的刺山柑 1 湯匙
全麥芥末 ¾ 茶匙
切碎的百里香
一小撮白糖
片狀海鹽

第1步 將烤箱預熱至 350°。在有邊的烤盤上烤核桃，攪拌一次，直到金黃色，8-10分鐘。轉移到一個中等大小的碗裡。在熱核桃上將大蒜磨碎，然後加入 6 湯匙。油。

第2步 用中火加熱一個大的鑄鐵平底鍋。用粗鹽和黑胡椒調味牛排；撒上阿勒頗風格的胡椒粉。用 2 湯匙擦。油和煮，偶爾轉動，直到深褐色，插入最厚部分的即時讀數溫度計記錄 130° 中等稀有，10-12 分鐘。將牛排轉移到砧板上。

第 3 步 把平底鍋擦乾淨，把火調到中等。放蔥和1湯匙。煎鍋中的油，用粗鹽調味，然後煮，偶爾轉動，直到變軟並深度燒焦，大約 4 分鐘。轉移到砧板上；修剪並切成 1" 塊。將胡桃混合物與醋、山茱萸、刺山柑、芥末、百里香和糖一起加入碗中，攪拌均勻；用粗鹽和黑胡椒調味。

第4步 將牛排切成薄片，撒上海鹽。與蔥醬和更多阿勒頗風格的胡椒一起食用。